Les champignons du mois d’octobre : Les sanguins

Portrait de SMD38

Quels champignons peut-on trouver en octobre en Isère ?

Chaque mois, la Société mycologique du Dauphiné (SMD) vous propose de découvrir des champignons de saison. En octobre ce sont les sanguins qui sont mis en avant.

Lactarius deliciosus, photo de Rougier Charles, SMD38 pour nature isère

Les champignons vulgairement dits sanguins sont des espèces automnales plutôt recherchées, qui appartiennent au genre des lactaires (Lactarius en latin), c’est-à-dire des champignons à lames avec la chair cassante comme la craie et qui exsudent du lait (ou plus précisément du latex) à la coupure. Les sanguins regroupent les espèces de lactaires de la section Dapetes, tous caractérisés par un latex rouge ou orange, ce qui justement rappelle le sang. Lames sont pentues et non fourchues, et la sporée est blanche.

En Dauphiné, on peut rencontrer principalement cinq espèces de sanguins. Pour les distinguer, il apparait utile d’observer leur taille, les détails du chapeau (sa couleur et s’il est zoné, c’est à dire avec des cercles concentriques), la présence de scrobicules (petites fossettes) sur le pied et la couleur du latex, qui peut virer avec le temps, ainsi que les arbres présents sur le lieu de la récolte.

Ci-dessous, la liste des principaux sanguins du Dauphiné avec leurs caractéristiques.

Dans ce groupe seuls les lactaires associés aux pins sont de bons comestibles.

Lactarius deliciosus

On le trouve sous les pins. Le chapeau, jusqu’à 15 cm et zoné, et le pied, scrobiculé et trapu, sont orangés carotte avec des taches vertes dans les blessures. Les lames sont jaune-verdâtre et elles verdissent au toucher. Le latex est orange vif.

Lactarius salmonicolor

Champignon charnu avec un chapeau peu zoné et jusqu’à 15 cm de taille, on le trouve exclusivement sous les sapins. Il est entièrement orangé, couleur saumon comme le témoigne son nom, sans taches vertes. Le pied est peu scrobiculé. Le lait orangé peut virer au rougeâtre après quelques minute. Ce champignon n’est pas à recommander pour la consommation.

Lactarius deterrimus

Avec son chapeau qui peut atteindre jusqu’à 12 cm de diamètre, on le trouve strictement sous épicéas. Le chapeau est non zoné ou zoné seulement vers l’extérieur, et tout orangé bien que verdissant avec l’âge. Le pied, non scrobiculé, présente une ligne blanche juste au-dessous du chapeau. Le latex, peu abondant et orangé, rougit lentement après 10-15 minutes et enfin verdit. Ce champignon n’est pas à recommander pour la consommation.

Lactarius semisanguifluus

Espèce moyenne avec chapeau jusqu’à 15 cm de diamètre et pied non scrobiculé de 2-4 cm. On le trouve sous pins. Le chapeau, orangé et parfois vineux vers l’extérieur, tend à verdir. Le chair orangée devient vineuse en quelques minutes et verdit en un jour. Le latex orangé vire au vineux en quelques minutes.

Lactarius sanguifluus

Ce champignon très recherché sous les pins, pas très fréquent dans notre région, est le vrai sanguin. Il ressemble au Lactarius semisanguifluus, mais son chapeau est souvent zoné de rosâtre, il a un pied plus ou moins scrobiculé et la chair blanchâtre devient rapidement vineuse à la sortie du latex.

 

Attention à ne pas confondre les sanguins avec le Paxille enroulé (Paxillus involutus), qui est mortel !

Paxillus involutus

A différence des sanguins, ce champignon ne secrète pas de latex à la cassure, a une marge très enroulée surtout jeune, possède des lames facilement détachables de la chair et montre une sporée ocre.

 

Pour éviter de se tromper, on peut, évidemment, profiter des enseignements proposés par les sociétés mycologiques, dont celle de Grenoble : Société mycologique du  Dauphiné, 24 Quai de France 38000 Grenoble et son site : www.smd38.fr